Современные сублиматы - это результат «морозной сушки».

Все мы очень хорошо знаем, что такое сублимированные продукты (сублиматы)… И почти все довольно сильно ошибаемся!
Мы будем абсолютно правы если скажем, что это набор продуктов, которые практически полностью лишены влаги, но при этом очень сильно будем заблуждаться, если решим получить сублимат обычным высушиванием. Ни вяление, ни нагрев, ни иные «простые» технологии не позволят нам получить настоящий сублимат. Сухари – да, но не сублимат.

В чем же его секрет и почему сублимации подвергают как правило достаточно дорогие продукты и сырьё? Принципиальным является то, что по-настоящему (правильно) сублимированные продукты сохраняют свою молекулярную решетку практически не поврежденной и имеют ярко выраженную пористую структуру, которая в последующем легко может впитывать воду. Это в итоге позволит практически полностью восстановить первоначальные свойства сублимата: вкус, цвет, натуральный состав, питательность, содержание витаминов и лёгкость усвоения. Сублимированная пища сохраняет все свои полезные свойства без добавления консервантов, красителей, стабилизаторов или усилителей вкуса. Здорово? Конечно! Вот только современная технология сублимации является достаточно затратной, что напрямую отражается на стоимости готовых сублиматов.

Настоящая «изюминка» сублимационной сушки (её часто называют лиофилизация или криодесикация) заключается в том, что основная масса воды удаляется из продукта в парообразном состоянии, но при этом он не подвергается нагреву, а, следовательно, белки и витамины не разрушаются. И секретным элементом этой технологии является сверхбыстрое замораживание стартового сырья. Почему сверхбыстрое? А потому, что чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем менее крупные кристаллы воды в нём образуются и тем выше его последующее качество. Шоковая заморозка – первый этап сублимации.

Содержание второго этапа тоже очевидно – теперь нам требуется удалить из продукта те самые кристаллы льда, которые мы «наморозили». И тут нам на помощь приходит вакуум. При давлении в сублимационной камере 133 Па и ниже из замороженного сырья удаляется до 90 % воды, что позволяет сохранить питательные вещества, витамины, вкус, цвет, аромат, первоначальную форму и получить необходимую пористую структуру, при этом практически исключается возможность развития микробиальных, ферментативных и окислительных процессов при подобном обезвоживании.

Есть и третий этап – досушивание. Вот тут на смену морозу приходит тепло. Не жара, а именно тепло, поскольку в большинстве случает продукты не нагреваются выше 60 градусов, что позволяет не потерять биологически ценные компоненты на финальном этапе сублимации.

Про сферы применения сублимированных продуктов, мы полагаем, уже говорить не стоит, поскольку они и известны, и очевидны, просто теперь будем все знать, что их приносит нам не горячая печь, а морозильная камера.