В 1925 году произошло одно из событий, которое вполне можно отнести к разряду технологических прорывов на холодильном рынке – была запатентована технология шоковой заморозки, а уже через 5 лет «правильно» замороженные продукты стали массово поступать в супермаркеты: сначала рыба, затем мясо, а потом овощи и фрукты.
Почему именно рыба? Это довольно характерный момент, поскольку по большому счету метод сверхбыстрого охлаждения пищевых продуктов вовсе не был изобретен, а довольно широко применялся Северными народами на протяжении нескольких столетий (а то и тысячелетий). Эскимосы, например, отлично знали, что крепкий мороз и сильный ветер сохранят все вкусовые характеристики свежевыловленного окуня, но патент оформил некий предприимчивый американец, которому посчастливилось сто лет назад, находясь на севере Канады, попробовать блюдо, приготовленное из замороженной рыбы, и не почувствовать разницы со свежим продуктом. При этом замороженная рыба продавалась в Америке очень давно, но её качество оставляло желать лучшего.
Сейчас эту технологию называют «шоковой заморозкой» и выглядит она довольно просто: продукт помещают в специальную камеру, где интенсивно обдувают при температуре не ниже минус 30 градусов. В итоге за считанные минуты, а, порой, и секунды, он превращается в твердое, замороженное состояние.
В чем же секрет? Чем выше темп замораживания, тем качественнее получается замороженный продукт. Так происходит потому, что вода и сок при замерзании образуют в продукте очень мелкие кристаллы, которые при последующей дефростации (размораживании) не разрывают ткань. Чем медленнее мы морозим, тем кристаллы льда становятся крупнее, и при размораживании они начинают разрывать ткань самого продукта, значительно снижая его качественные характеристики после размораживания.
Внедрение технологии быстрой заморозки произвело революцию не только в пищевой промышленности и сегодня шоковую заморозку активно используют в военной и космической отрасли. Эта опция появилась даже в бытовых холодильниках, а диетологи утверждают, что замороженные фрукты и овощи, если их правильно хранить и использовать, не уступают по качеству свежим. Вот только замороженными готовыми обедами злоупотреблять не стоит….